Cold Appertizer, Salad And Dressing

Pada kelas amali minggu ini, kami telah mempelajari dan menyediakan hidangan berkaitan cold appetizer, salad dan dressing. Kami telah mempelajari bagaimana dan bila salad akan dihidangkan dalam hidangan, jenis-jenis salad, jenis-jenis dressing dan jenis-jenis Hors d’ouerves. Terdapat lima cara untuk salad dihidangkan dalam hidangan iaitu yang pertama sebagai appetizer salad untuk membuka selera makan si pemakan. Kedua adalah sebagai side salad bagi mengiringi hidangan utama sebagai ulam. Ketiga pula dalah sebagai main course salad. Salad akan dihidangkan dengan heartier fare seperti daging, ikan dan ayam. Keempat adalah sebagai palate - cleansing salad untuk membersihkan perut selepas mengambil main course. Kelima, salad juga dihidangkan sebagai dessert salad yang mana rasanya manis dan biasanya mengandungi buah-buahan, gelatin atau krim putar.

Terdapat tiga jenis salad iaitu green salad, vegetable salad dan bond salad. Green salad adalah salad yang berwarna hijau. Manakala vegetable salad pula terdiri daripada sayur-sayuran yang berwarna warni. Bond salad pula terdiri daripada campuran seperti ayam dan ikan.Terdapat 3 jenis salad dressing yang kami sediakan iaitu vinaigrette, creamy dan cooked. Salad dressing  adalah sejenis sos yang dicurahkan pada salad, roti atau sandwich. Vinaigrette adalah campuran seperti cuka, salad oil, garam dan lada sulah. Manakala dressing jenis creamy biasanya berasaskan mayonis, tetapi juga mungkin mengandungi yogurt, krim masam, dadih, susu, atau crème fraiche. Cooked dressing menyerupai creamy dressing tetapi ianya ditambah dengan agen pemekat seperti kuning telur dan dimasak dengan menggunakan api yang perlahan. Kami juga belajar mengenai hors d’ouerves yang terdiri daripada canapé dan crudite. 

Resipi Minggu 5

Shitake Canape 

Bahan-bahan :

20 g               cendawan shitake

3 keping        roti putih

30 g               isi ayam Turki                        | dihiris kecil

10 g               tomato ceri                             | dihiris

200 g             tuna (di dalam tin)

10 g               daun salad

30 g               mayonis
 

Cara penyediaan:

1.    Roti putih dipotong saiz kecil dan dipelbagaikan jenis potongan supaya kelihatan menarik. Asingkan.

2.    Kemudian hancurkan isi ikan tuna dengan sudu di atas roti putih yang dilapikkan dengan daun salad. Sapukan pula mayonis secukupnya di atas inti.

3.    Setelah itu susunkan kepingan isi ayam Turki dan tomato ceri.

4.    Akhir sekali, letakkan roti berinti tadi di atas cendawan shitake yang telah direbus.

5.    Sedia untuk dimakan.

                                                   Basic Vinaigrette

Bahan-bahan:

20 ml               cuka

½ tsp               garam

½ tsp               lada sulah

20 ml               olive oill

Cara penyediaan:

 1.         Campurkan semua bahan dan kacau hingga sebati.

 2.         Kacau lagi sebelum digunakan.

                                                                  Mayonis

Bahan-bahan:

4 biji                 telur kuning

6 ml                 cuka

2 tsp                garam

2 tsp                mustard kering

1/2 tsp             paprika*

 ½ tsp              serbuk cili*

200 ml             olive oil*

10 ml               cuka

10 ml               jus lemon

Cara penyediaan:

1.         Pukul telur kuning sehingga gebu. Masukkan cuka dan pukul sebati.

2.         Masukkan bahan-bahan kering dan kacau rata.

3.         Masukkan olive oil perlahan-lahan sedikit demi sedikit.

4.         Apabila mayonis memekat, kurangkan kepekatan dengan sedikit cuka. Kacau berselang-seli dengan lebihan minyak.

5.         Sesuaikan rasa dan kepekatan menggunakan jus lemon.

                                                                Caesar Salad

Bahan-bahan:

350 g                           daun salad Romaine

50 gm                          roti

20 ml                           olive oil

5                                  hirisan ikan bilis dalam botol (anchovy fillets)

2 ml                             bawang putih, dihancurkan

1 biji                             telur (direbus dengan api perlahan selama 1-2 minit)

25 ml                           jus lemon

85 ml                           olive oil

½ tsp                           garam

10 g                             parmesan cheese, disagat

Cara penyediaan:

1.         Basuh daun salad dengan bersih. Simpan di dalam refrigerator.

2.         Buang bahagian tepi roti dan potong kepada kiub kecil (1cm).

3.         Panaskan kuali dengan lapisan nipis olive oil. Saute roti berkenaan (crouton)            sehingga perang dan rangup. Angkat daripada api.

                                                               Deviled Egg

            Bahan-bahan :

3 biji    telur

50 ml   mayonaise

30g      yellow mustard

½ tsp    garam

50g      lada benggala warna merah & hijau

50g      bawang

5 ml     cuka

Cara Penyediaan :

1.  Rebus telur dengan memaasukkan cuka & garam.
2. Ambil telur kuning yang telah siap direbus dan satukan dalam bekas.
3. Hancurkan telur kuning tersebut. Campurkan bahan-bahan lain yang dinyatakan.
4. Jika inginkan rasanya creamy dan sedikit pedas, lebihkan mayonaise dan cili.
5. Ambil 1 tsp telur kuning yang telah dicampurkan tadi dan letak semula ke dalam telur putih tersebut.

Appertizer & Soup

 Sup adalah hidangan yang menjadi kebiasaan dalam setiap budaya kerana ia senang disediakan dan berkhasiat. Dalam trsdisi Perancis, sup dikelaskan kepada dua kumpulan umum iaitu clear soup dan thick soup. Clear soup termasuklah vegetable, bouillon broth dan consommé. Kebanyakan sup ayam adalah clear soup.  Manakala thick soup pula terdiri daripada chowder, cream, puree dan bisque. Perbezaan utama antara puree and cream adalah cream biasanya memekat dengan kanji tambahan seperti roux. puree pula memekat oleh kanji yang terdapat pada bahan utama puri seperti ubi kentang.

Perkara pertama yang perlu diketahui apabila belajar untuk menyediakan pembuka selera pula ialah mengetahui maksud pembuka selera itu sendiri dan pentingnya untuk kita mengetahui resipi yang sihat untuk hidangan pembuka selera. Pembuka selera(apperizer) adalah makanan atau minuman yang dihidangkan sebelum makan untuk merangsang selera makan. Contoh pembuka selera yang sihat dan mudah disediakan adalah salad segar, clear soup, koktel, makanan laut dan buah-buahan.

Untuk amali Penyediaan Masakan Barat(VEF 3066) yang ke empat ini,  menu yang perlu kami sediakan adalah consommé, cream of mushroom soup, garlic bread dan prawn cocktail. Di harap, segala info yang dikongsi bersama dan resipi yang telah diinovasikan ini dapat dicuba oleh pembaca sendiri untuk mengetahui hasilnya.

Resipi Minggu 4

Consomme 

Bahan-bahan:

Daging lembu – dikisar                                               100 g

Putih telur                                                                   1-2 biji

Stok putih atau perang – disejukkan                           500 m

Campuran lik, celery, lobak merah dan bawang besar , dipotong mirepox                              

100 g

Pes tomato                                                                  25 

Sachet                                                                         1 bunjut

Onion brule                                                                 ½ biji

Cara penyediaan:

1.      Campurkan daging, putih telur, bahan mirepoix, tomato dan 250 ml stok. Biarkan selama ½ jam. Adunan ini dipanggil clear meat.

2.      Campurkan baki stok dengan clear meat, sachet dan onion brule.

3.      Rebus hingga mendidih sambil dikacau sehingga telur berkumpul.

4.      Kecilkan api dan biarkan stok merenih perlahan selama 1 – 1½ jam.

5.      Tapis stok tersebut.

6.      Keluarkan baki lemak dengan menggunakan kain maslin dan paper towel.

7.      Sesuaikan rasanya.

Cream Of Mushroom Soup

Bahan-bahan:

Bawang besar, lik dan celery – mirepoix                                100 gm

Mentega atau marjerin                                                          25 gm*              

Tepung gandum                                                                   25 gm*

Stok ayam                                                                          500 ml

Cendawan butang – dicincang                                              100 gm

Susu / Krim                                                                          30 ml

Garam dan lada sulah                                                          secukup rasa   

Hiasan:

Whiping cream                                                                      1 tsp

Daun parsli                                                                 

* Roux

Cara Penyediaan:

1.    Panaskan mentega atau marjerin. Kemudian sauté mirepoix.

2.    Masukkan tepung gandum, masak perlahan-lahan sehingga menjadi tekstur berpasir.

3.    Alihkan periuk dari api dan masukkan stok. Kacau hingga mendidih.

4.    Masukkan cendawan dan renihkan lagi. Buang buih/ keladak jika perlu. Kisar dan tapis.

5.    Masak sup semula dalam periuk, didihkan dan sesuaikan rasa dan konsistensi.

6.    Masukkan susu atau krim.

Prawn Cocktail

.

Bahan-bahan:

Udang                                                100 g

Mixed salad                                         25 g

Mayonis                                              15 g

Capers                                                5 g

Gherkin                                               5 g

Jus lemon                                           1 tsp

Hiasan:

Hirisan lemon dan daun salad

Cara penyediaan:

1.    Buang kulit udang tanpa membuang bahagian ekor.

2.    Devein bahagian belakang udang.

3.    Celur (blanch) udang sehingga masak.

4. Campurkan mayonis, sos cili, capers, gherkin dan jus lemon untuk menghasilkan sos thousand island.

5.    Hidangkan bersama mixed salad dan sos thousand island.

Garlic Bread

Bahan-bahan :

French bun                                                     15 g

Mayonis                                                          5 g

Bawang putih (dicincang halus)                         3 g

Daun pasli (dicincang halus)                             3 g

Cara penyediaan :

1.     Potong French bun secara menyerong setebal 1 inci.

2.     Sapukan mayonis pada kedua-dua belah bahagian permukaan   roti.

3.     Kemudian taburkan dengan bawang putih daun pasli yang telah dicincang halus.

     Bakar di dalam pembakar selama 10 minit.

Stok, Agen Pemekat & Sos

Makanan yang berkuah seperti makanan yang direneh, sup dan sos selalunya memerlukan kita menyesuaikan kelikatannya dengan menambahkan agen pemekat bagi mencapai tahap kepekatan yang diingini. Terdapat banyak jenis agen pemekat di pasaran antaranya ialah roux, telur, tepung dan beurre manie(bahasa Perancis yang bermaksud mentega yang diuli. Ia merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai berat yang sama. Ia juga dipanggil sebagai roux yang tidak dimasak dan banyak digunakan untuk memekat sos). Untuk menggunakan agen pemekat, perkara yang perlu diketahui adalah mengkaji ciri-cirinya samada ia betul-betul berkesan berdasarkan keperluan dalam makanan yang ingin dipekatkan.

Kali ini kami menggunakan salah satu agen pemekat iaitu roux dalam resipi sos béchamel dan sos veloute. Roux merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat. Nisbah asas untuk menyediakan roux adalah satu bahagian tepung dengan satu bahagian lemak (1:1). Kemudian ia akan dimasak bersama sehingga kelihatan seperti pes yang lembut. Lemak daripada mentega boleh diganti dengan marjerin atau minyak. Tetapi rasanya kurang sedap berbanding menggunakan mentega.

Stok pula terdiri daripada stok putih(ayam dan ikan) dan stok perang(daging). Untuk penyediaan stok putih, bahan utama yang diperlukan adalah bay, thyme, pasli dan bunga cengkih (sachet). Manakala untuk penyediaan stok  perang, bahan utama yang diperlukan adalah lik, bay, pasli dan thyme (bonquete garni). Perbezaan antara kedua-duanya adalah bahan utama dalam stok perang adalah terdiri daripada bahan-bahan segar. Dalam resipi sos pula, terdapat empat jenis penyediaan sos antaranya ialah sos asas putih(veloute,béchamel), sos asas perang(espagnole), sos asas mentega(hollaindaise, sayuran dan pasta) dan sos tomato(spageti). Untuk amali minggu ini, kami akan menyediakan stok ikan, sos béchamel dan veloute.  

Resepi Minggu 3

Stok Ikan (White stock)  

Bahan-bahan :

1kg                  tulang ikan

2 L                   air

60gm               bawang besar *

30 gm              cendawan  *

30 gm              seleri   *

2tbsp               jus limau

 (* mirepoix)

Sachet:

1 helai              daun bay

1tsp                 thyme

1tsp                 lada putih

4-6                   batang pasli

2                      bunga cengkih 

Cara penyediaan:

1. Bersihkan ikan. Kemudian, tulang dipotong kasar dan dimasukkan ke dalam periuk yang berisi 2 liter air.
2. Panaskan mentega, saute mirepoix. Kemudian masukkan ke dalam periuk yang telah berisi tulang dan sauté lagi 3-5 minit..
3. Masukkan jus limau dan sachet. Masak hingga mendidih. Keluarkan buih dan keladak. Proses ini dinamakan SKIM THE SCUM . Biar mereneh selama 30-45 minit.
4. Tapis stok ikan menggunakan kain maslin.

Sos Veloute

Bahan - bahan : 

25g      Marjerin/mentega    *                

25g      Tepung gandum      *

500ml  Stok putih (ayam/ikan)

Garam

(* Blond roux)

Cara penyediaan :

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.
2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi blond roux. Angkat blond  roux dari dapur dan    biarkan sejuk.
3.      Panaskan stok sehingga mendidih, masukkan blond roux ke dalam stok. Kecilkan api dan renihkan selama satu jam. Sesuaikan rasa.
4.      Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.
5.      Pintal kain maslin untuk mendapatkan sos.

Sos Bechamel 

Bahan-bahan:

25g                  Marjerin/mentega  *

25g                  Tepung gandum    *

500ml              Susu UHT

½                     Bawang besar   #

1 helai              Daun bay  #

3 kuntum         Bunga cengkih    #

Garam

Lada sulah

(* White roux)

(# Onion pique)

Cara penyediaan :

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.

2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi white roux. Angkat white roux dari dapur dan biarkan sejuk.    

3.      Panaskan susu sehingga suam, masukkan onion pique ke dalamnya.  Masukkan susu suam sedikit demi sedikit ke dalam white roux dan kacau sehinga licin. Masak selama 30 minit. Sesuaikan rasa.

4.      Keluarkan onion pique dari dalam sos.

5.      Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.