Stok, Agen Pemekat & Sos

Makanan yang berkuah seperti makanan yang direneh, sup dan sos selalunya memerlukan kita menyesuaikan kelikatannya dengan menambahkan agen pemekat bagi mencapai tahap kepekatan yang diingini. Terdapat banyak jenis agen pemekat di pasaran antaranya ialah roux, telur, tepung dan beurre manie(bahasa Perancis yang bermaksud mentega yang diuli. Ia merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai berat yang sama. Ia juga dipanggil sebagai roux yang tidak dimasak dan banyak digunakan untuk memekat sos). Untuk menggunakan agen pemekat, perkara yang perlu diketahui adalah mengkaji ciri-cirinya samada ia betul-betul berkesan berdasarkan keperluan dalam makanan yang ingin dipekatkan.

Kali ini kami menggunakan salah satu agen pemekat iaitu roux dalam resipi sos béchamel dan sos veloute. Roux merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat. Nisbah asas untuk menyediakan roux adalah satu bahagian tepung dengan satu bahagian lemak (1:1). Kemudian ia akan dimasak bersama sehingga kelihatan seperti pes yang lembut. Lemak daripada mentega boleh diganti dengan marjerin atau minyak. Tetapi rasanya kurang sedap berbanding menggunakan mentega.

Stok pula terdiri daripada stok putih(ayam dan ikan) dan stok perang(daging). Untuk penyediaan stok putih, bahan utama yang diperlukan adalah bay, thyme, pasli dan bunga cengkih (sachet). Manakala untuk penyediaan stok  perang, bahan utama yang diperlukan adalah lik, bay, pasli dan thyme (bonquete garni). Perbezaan antara kedua-duanya adalah bahan utama dalam stok perang adalah terdiri daripada bahan-bahan segar. Dalam resipi sos pula, terdapat empat jenis penyediaan sos antaranya ialah sos asas putih(veloute,béchamel), sos asas perang(espagnole), sos asas mentega(hollaindaise, sayuran dan pasta) dan sos tomato(spageti). Untuk amali minggu ini, kami akan menyediakan stok ikan, sos béchamel dan veloute.  

Resepi Minggu 3

Stok Ikan (White stock)  

Bahan-bahan :

1kg                  tulang ikan

2 L                   air

60gm               bawang besar *

30 gm              cendawan  *

30 gm              seleri   *

2tbsp               jus limau

 (* mirepoix)

Sachet:

1 helai              daun bay

1tsp                 thyme

1tsp                 lada putih

4-6                   batang pasli

2                      bunga cengkih 

Cara penyediaan:

1. Bersihkan ikan. Kemudian, tulang dipotong kasar dan dimasukkan ke dalam periuk yang berisi 2 liter air.
2. Panaskan mentega, saute mirepoix. Kemudian masukkan ke dalam periuk yang telah berisi tulang dan sauté lagi 3-5 minit..
3. Masukkan jus limau dan sachet. Masak hingga mendidih. Keluarkan buih dan keladak. Proses ini dinamakan SKIM THE SCUM . Biar mereneh selama 30-45 minit.
4. Tapis stok ikan menggunakan kain maslin.

Sos Veloute

Bahan - bahan : 

25g      Marjerin/mentega    *                

25g      Tepung gandum      *

500ml  Stok putih (ayam/ikan)

Garam

(* Blond roux)

Cara penyediaan :

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.
2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi blond roux. Angkat blond  roux dari dapur dan    biarkan sejuk.
3.      Panaskan stok sehingga mendidih, masukkan blond roux ke dalam stok. Kecilkan api dan renihkan selama satu jam. Sesuaikan rasa.
4.      Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.
5.      Pintal kain maslin untuk mendapatkan sos.

Sos Bechamel 

Bahan-bahan:

25g                  Marjerin/mentega  *

25g                  Tepung gandum    *

500ml              Susu UHT

½                     Bawang besar   #

1 helai              Daun bay  #

3 kuntum         Bunga cengkih    #

Garam

Lada sulah

(* White roux)

(# Onion pique)

Cara penyediaan :

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.

2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi white roux. Angkat white roux dari dapur dan biarkan sejuk.    

3.      Panaskan susu sehingga suam, masukkan onion pique ke dalamnya.  Masukkan susu suam sedikit demi sedikit ke dalam white roux dan kacau sehinga licin. Masak selama 30 minit. Sesuaikan rasa.

4.      Keluarkan onion pique dari dalam sos.

5.      Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.