Resepi Minggu 3

Stok Ikan (White stock)  

Bahan-bahan :

1kg                  tulang ikan

2 L                   air

60gm               bawang besar *

30 gm              cendawan  *

30 gm              seleri   *

2tbsp               jus limau

 (* mirepoix)

Sachet:

1 helai              daun bay

1tsp                 thyme

1tsp                 lada putih

4-6                   batang pasli

2                      bunga cengkih 

Cara penyediaan:

1. Bersihkan ikan. Kemudian, tulang dipotong kasar dan dimasukkan ke dalam periuk yang berisi 2 liter air.
2. Panaskan mentega, saute mirepoix. Kemudian masukkan ke dalam periuk yang telah berisi tulang dan sauté lagi 3-5 minit..
3. Masukkan jus limau dan sachet. Masak hingga mendidih. Keluarkan buih dan keladak. Proses ini dinamakan SKIM THE SCUM . Biar mereneh selama 30-45 minit.
4. Tapis stok ikan menggunakan kain maslin.

Sos Veloute

Bahan - bahan : 

25g      Marjerin/mentega    *                

25g      Tepung gandum      *

500ml  Stok putih (ayam/ikan)

Garam

(* Blond roux)

Cara penyediaan :

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.
2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi blond roux. Angkat blond  roux dari dapur dan    biarkan sejuk.
3.      Panaskan stok sehingga mendidih, masukkan blond roux ke dalam stok. Kecilkan api dan renihkan selama satu jam. Sesuaikan rasa.
4.      Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.
5.      Pintal kain maslin untuk mendapatkan sos.

Sos Bechamel 

Bahan-bahan:

25g                  Marjerin/mentega  *

25g                  Tepung gandum    *

500ml              Susu UHT

½                     Bawang besar   #

1 helai              Daun bay  #

3 kuntum         Bunga cengkih    #

Garam

Lada sulah

(* White roux)

(# Onion pique)

Cara penyediaan :

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.

2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi white roux. Angkat white roux dari dapur dan biarkan sejuk.    

3.      Panaskan susu sehingga suam, masukkan onion pique ke dalamnya.  Masukkan susu suam sedikit demi sedikit ke dalam white roux dan kacau sehinga licin. Masak selama 30 minit. Sesuaikan rasa.

4.      Keluarkan onion pique dari dalam sos.

5.      Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.