Stok, Agen Pemekat & Sos

Makanan yang berkuah seperti makanan yang direneh, sup dan sos selalunya memerlukan kita menyesuaikan kelikatannya dengan menambahkan agen pemekat bagi mencapai tahap kepekatan yang diingini. Terdapat banyak jenis agen pemekat di pasaran antaranya ialah roux, telur, tepung dan beurre manie(bahasa Perancis yang bermaksud mentega yang diuli. Ia merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai berat yang sama. Ia juga dipanggil sebagai roux yang tidak dimasak dan banyak digunakan untuk memekat sos). Untuk menggunakan agen pemekat, perkara yang perlu diketahui adalah mengkaji ciri-cirinya samada ia betul-betul berkesan berdasarkan keperluan dalam makanan yang ingin dipekatkan.

Kali ini kami menggunakan salah satu agen pemekat iaitu roux dalam resipi sos béchamel dan sos veloute. Roux merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat. Nisbah asas untuk menyediakan roux adalah satu bahagian tepung dengan satu bahagian lemak (1:1). Kemudian ia akan dimasak bersama sehingga kelihatan seperti pes yang lembut. Lemak daripada mentega boleh diganti dengan marjerin atau minyak. Tetapi rasanya kurang sedap berbanding menggunakan mentega.

Stok pula terdiri daripada stok putih(ayam dan ikan) dan stok perang(daging). Untuk penyediaan stok putih, bahan utama yang diperlukan adalah bay, thyme, pasli dan bunga cengkih (sachet). Manakala untuk penyediaan stok  perang, bahan utama yang diperlukan adalah lik, bay, pasli dan thyme (bonquete garni). Perbezaan antara kedua-duanya adalah bahan utama dalam stok perang adalah terdiri daripada bahan-bahan segar. Dalam resipi sos pula, terdapat empat jenis penyediaan sos antaranya ialah sos asas putih(veloute,béchamel), sos asas perang(espagnole), sos asas mentega(hollaindaise, sayuran dan pasta) dan sos tomato(spageti). Untuk amali minggu ini, kami akan menyediakan stok ikan, sos béchamel dan veloute.