Resipi Minggu 4

Consomme 

Bahan-bahan:

Daging lembu – dikisar                                               100 g

Putih telur                                                                   1-2 biji

Stok putih atau perang – disejukkan                           500 m

Campuran lik, celery, lobak merah dan bawang besar , dipotong mirepox                              

100 g

Pes tomato                                                                  25 

Sachet                                                                         1 bunjut

Onion brule                                                                 ½ biji

Cara penyediaan:

1.      Campurkan daging, putih telur, bahan mirepoix, tomato dan 250 ml stok. Biarkan selama ½ jam. Adunan ini dipanggil clear meat.

2.      Campurkan baki stok dengan clear meat, sachet dan onion brule.

3.      Rebus hingga mendidih sambil dikacau sehingga telur berkumpul.

4.      Kecilkan api dan biarkan stok merenih perlahan selama 1 – 1½ jam.

5.      Tapis stok tersebut.

6.      Keluarkan baki lemak dengan menggunakan kain maslin dan paper towel.

7.      Sesuaikan rasanya.

Cream Of Mushroom Soup

Bahan-bahan:

Bawang besar, lik dan celery – mirepoix                                100 gm

Mentega atau marjerin                                                          25 gm*              

Tepung gandum                                                                   25 gm*

Stok ayam                                                                          500 ml

Cendawan butang – dicincang                                              100 gm

Susu / Krim                                                                          30 ml

Garam dan lada sulah                                                          secukup rasa   

Hiasan:

Whiping cream                                                                      1 tsp

Daun parsli                                                                 

* Roux

Cara Penyediaan:

1.    Panaskan mentega atau marjerin. Kemudian sauté mirepoix.

2.    Masukkan tepung gandum, masak perlahan-lahan sehingga menjadi tekstur berpasir.

3.    Alihkan periuk dari api dan masukkan stok. Kacau hingga mendidih.

4.    Masukkan cendawan dan renihkan lagi. Buang buih/ keladak jika perlu. Kisar dan tapis.

5.    Masak sup semula dalam periuk, didihkan dan sesuaikan rasa dan konsistensi.

6.    Masukkan susu atau krim.

Prawn Cocktail

.

Bahan-bahan:

Udang                                                100 g

Mixed salad                                         25 g

Mayonis                                              15 g

Capers                                                5 g

Gherkin                                               5 g

Jus lemon                                           1 tsp

Hiasan:

Hirisan lemon dan daun salad

Cara penyediaan:

1.    Buang kulit udang tanpa membuang bahagian ekor.

2.    Devein bahagian belakang udang.

3.    Celur (blanch) udang sehingga masak.

4. Campurkan mayonis, sos cili, capers, gherkin dan jus lemon untuk menghasilkan sos thousand island.

5.    Hidangkan bersama mixed salad dan sos thousand island.

Garlic Bread

Bahan-bahan :

French bun                                                     15 g

Mayonis                                                          5 g

Bawang putih (dicincang halus)                         3 g

Daun pasli (dicincang halus)                             3 g

Cara penyediaan :

1.     Potong French bun secara menyerong setebal 1 inci.

2.     Sapukan mayonis pada kedua-dua belah bahagian permukaan   roti.

3.     Kemudian taburkan dengan bawang putih daun pasli yang telah dicincang halus.

     Bakar di dalam pembakar selama 10 minit.

Stok, Agen Pemekat & Sos

Makanan yang berkuah seperti makanan yang direneh, sup dan sos selalunya memerlukan kita menyesuaikan kelikatannya dengan menambahkan agen pemekat bagi mencapai tahap kepekatan yang diingini. Terdapat banyak jenis agen pemekat di pasaran antaranya ialah roux, telur, tepung dan beurre manie(bahasa Perancis yang bermaksud mentega yang diuli. Ia merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai berat yang sama. Ia juga dipanggil sebagai roux yang tidak dimasak dan banyak digunakan untuk memekat sos). Untuk menggunakan agen pemekat, perkara yang perlu diketahui adalah mengkaji ciri-cirinya samada ia betul-betul berkesan berdasarkan keperluan dalam makanan yang ingin dipekatkan.

Kali ini kami menggunakan salah satu agen pemekat iaitu roux dalam resipi sos béchamel dan sos veloute. Roux merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat. Nisbah asas untuk menyediakan roux adalah satu bahagian tepung dengan satu bahagian lemak (1:1). Kemudian ia akan dimasak bersama sehingga kelihatan seperti pes yang lembut. Lemak daripada mentega boleh diganti dengan marjerin atau minyak. Tetapi rasanya kurang sedap berbanding menggunakan mentega.

Stok pula terdiri daripada stok putih(ayam dan ikan) dan stok perang(daging). Untuk penyediaan stok putih, bahan utama yang diperlukan adalah bay, thyme, pasli dan bunga cengkih (sachet). Manakala untuk penyediaan stok  perang, bahan utama yang diperlukan adalah lik, bay, pasli dan thyme (bonquete garni). Perbezaan antara kedua-duanya adalah bahan utama dalam stok perang adalah terdiri daripada bahan-bahan segar. Dalam resipi sos pula, terdapat empat jenis penyediaan sos antaranya ialah sos asas putih(veloute,béchamel), sos asas perang(espagnole), sos asas mentega(hollaindaise, sayuran dan pasta) dan sos tomato(spageti). Untuk amali minggu ini, kami akan menyediakan stok ikan, sos béchamel dan veloute.  

Resepi Minggu 3

Stok Ikan (White stock)  

Bahan-bahan :

1kg                  tulang ikan

2 L                   air

60gm               bawang besar *

30 gm              cendawan  *

30 gm              seleri   *

2tbsp               jus limau

 (* mirepoix)

Sachet:

1 helai              daun bay

1tsp                 thyme

1tsp                 lada putih

4-6                   batang pasli

2                      bunga cengkih 

Cara penyediaan:

1. Bersihkan ikan. Kemudian, tulang dipotong kasar dan dimasukkan ke dalam periuk yang berisi 2 liter air.
2. Panaskan mentega, saute mirepoix. Kemudian masukkan ke dalam periuk yang telah berisi tulang dan sauté lagi 3-5 minit..
3. Masukkan jus limau dan sachet. Masak hingga mendidih. Keluarkan buih dan keladak. Proses ini dinamakan SKIM THE SCUM . Biar mereneh selama 30-45 minit.
4. Tapis stok ikan menggunakan kain maslin.

Sos Veloute

Bahan - bahan : 

25g      Marjerin/mentega    *                

25g      Tepung gandum      *

500ml  Stok putih (ayam/ikan)

Garam

(* Blond roux)

Cara penyediaan :

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.
2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi blond roux. Angkat blond  roux dari dapur dan    biarkan sejuk.
3.      Panaskan stok sehingga mendidih, masukkan blond roux ke dalam stok. Kecilkan api dan renihkan selama satu jam. Sesuaikan rasa.
4.      Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.
5.      Pintal kain maslin untuk mendapatkan sos.

Sos Bechamel 

Bahan-bahan:

25g                  Marjerin/mentega  *

25g                  Tepung gandum    *

500ml              Susu UHT

½                     Bawang besar   #

1 helai              Daun bay  #

3 kuntum         Bunga cengkih    #

Garam

Lada sulah

(* White roux)

(# Onion pique)

Cara penyediaan :

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.

2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi white roux. Angkat white roux dari dapur dan biarkan sejuk.    

3.      Panaskan susu sehingga suam, masukkan onion pique ke dalamnya.  Masukkan susu suam sedikit demi sedikit ke dalam white roux dan kacau sehinga licin. Masak selama 30 minit. Sesuaikan rasa.

4.      Keluarkan onion pique dari dalam sos.

5.      Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.

American breakfast

Refleksi Minggu 2

Komen dan penilaian hidangan

ü  Peralatan tidak mencukupi seperti mangkuk kecil, mangkuk adunan, wire whisk, span dan sabun pencuci pinggan.

ü  Persembahan makanan bagi hidangan poached egg, frech toast, baked beans dan sausage kelihatan menarik kerana terdapat penggunaan kombinasi pelbagai warna seperti merah, kuning dan putih tetapi susunan hidangan tersebut kelihatan sedikit berselerak.

ü  Tekstur poached egg yang dimasak kurang menjadi kerana telur kuningnya kurang masak.

ü  Persembahan hidangan pancake kelihatan sangat unik dan menarik.

ü  Tekstur pancake yang dihasilkan kurang kenyal mungkin kerana kuantiti serbuk penaik yang tidak mencukupi.

ü  Tiada borang markah dan  komen daripada kumpulan yang menilai diberikan kepada kumpulan yang dinilai bagi mengelakkan berlakunya kesilapan merekod markah untuk diletakkan dalam laporan.

Kelemahan/kesilapan dan cara mengatasi

ü  Kami perlu mempelajari lebih banyak maklumat mengenai cara susunan hidangan bagi American breakfast agar persembahan hidangan tersebut kelihatan kemas dan menarik.

ü  Tempoh penyediaan bagi poached egg perlu ditambah lebih lama sedikit lebih kurang 3 minit lagi daripada tempoh yang dimasak sebelum ini iaitu 3 minit agar tekstur telur kuningnya masak dengan sempurna.

ü  Kuantiti serbuk penaik yang digunakan perlu disukat dengan betul mengikut sukatan di dalam resepi bagi mengelakkan pancake yang dihasilkan tidak kenyal.

ü  Pada kelas amali akan datang, borang penilaian hidangan yang telah diberi markah dan komen daripada kumpulan yang menilai perlu disediakan dan diberikan kepada kumpulan yang dinilai bagi mengelakkan berlakunya kesilapan merekod markah bagi diletakkan di dalam laporan.

American Breakfast

 Resipi   : Omelet (1 porsi)

 Bahan-bahan

1 biji telur

1 sudu besar mentega

1 g garam

2 g lada putih

    10 g tomato (dipotong dadu)  

    10 g cendawan tin (dihiris)

    10 g bawang holland (dipotong dadu)

Cara penyediaan

1.      Pukul telur. Perasakan dengan garam dan lada putih dan kacau sehingga sebati.

2.      Panaskan kuali dan cairkan mentega.

3.     Masukkan telur yang telah dipukul. Kemudian letakkan tomato, cendawan dan bawang di atas telur tersebut.

4.     Setelah telur hampir masak, lipatkan telur tersebut dan hidangkan di dalam pinggan.

s         Resipi   : Sunny-side up (1 porsi)

Bahan-bahan

1 biji telur

1 sudu besar minyak masak

Cara penyediaan

1.   Pecahkan telur di dalam  bekas berasingan sebelum dimasukkan ke dalam kuali bagi mengelakkan telur kuning daripada pecah.

2.      Panaskan minyak di dalam kuali.

3.      Masukkan telur ke dalam kuali dan goreng sehingga masak. Pastikan telur kuning tidak pecah.

         Resipi    : Poached egg (1 porsi)

Bahan-bahan

2 biji telur

¼ periuk air

1 ½ sudu besar cuka

2 g garam

 Cara penyediaan 

1.      Panaskan ¼ periuk berisi air sehingga separa mendidih.

2.      Masukkan cuka dan garam ke dalam air.

3.      Pecahkan telur di dalam bekas berasingan. Kacau air satu arah dan masukkan telur perlahan-lahan. Pastikan kuning telur tidak pecah.

4.      Pastikan telur membentuk dan masak sempurna selama 3-5 minit sebelum diangkat.

     

       Resipi   : Scramble egg (1 porsi)

Bahan-bahan         

1 biji telur

2 sudu besar susu segar

1 sudu besar mentega

1g garam

2 g  lada putih

Cara penyediaan

1.      Campurkan semua bahan dan pukul sebati.

2.      Panaskan kuali dan cairkan mentega.

3.      Masukkan adunan ke dalam kuali yang telah panas.

4.      Kacau  telur tersebut perlahan-lahan dan angkat sebelum telur terlalu masak (kering).

Resipi   : French Toast (1 porsi)

Bahan-bahan

2 ½ sudu besar  susu segar

1 ½ sudu besar  mentega

2 keping roti

Cara penyediaan

1.      Kemaskan roti dengan memotong bahagian tepi roti. Langkah ini dikenali   sebagai ‘trimmed’

2.      Potong roti kepada 2 bahagian (jadikan bentuk segitiga)

3.      Sapukan mentega pada kedua-dua permukaan roti tersebut.

4.      Masukkan roti ke dalam  kuali yang dipanaskan sehingga roti itu berwarna keperang-perangan.

Resipi   : Sausage and Baked Bean (1 porsi)

Bahan-bahan

       2 biji sosej

 2 sudu kacang panggang

Cara penyediaan

1.      Rebus sosej dan toskan.

2.      Susun atas pinggan dan letakkan kacang panggang.

Resipi   : Pancake (1 porsi)

Bahan-bahan

Bahan kering                                     Bahan basah

200 g tepung                                     2 biji telur   

23 g gula                                           340 ml susu

10 ml sebuk penaik                           42 g minyak masak

½ sudu kecil minyak    

                      

       Cara penyediaan

1.      Campurkan semua bahan kering dan diayak.

2.      Kemudian campurkan pula bahan-bahan cair seperti telur yang telah dipukul bersama susu dan minyak.

3.      Satukan bahan basah ke dalam bahan kering dan gaul sehingga sebati.

4.      Panaskan  kuali dan cairkan mentega bagi mengelakkan pancake daripada melekat.

5.      Tuangkan pancake di tengah-tengah kuali dengan menggunakan ladle.

6.      Masak pancake sehingga keperang-perangan.

7.      Hidangkan bersama madu.

   Hidangan American Breakfast Chef Farhain minggu ini

                                                                   American breakfast

Definisi Sarapan

Perkataan SARAPAN bermakna berbuka puasa selepas jangka masa yang panjang. Ia asalnya bermula di England. Antara sarapannya adalah terdiri daripada  Ham Bacon, jus buah-buahan dan bijirin .

Waktu sarapan pagi bermula 7:00 a.m. - 10:00 a.m.

Terdapat tiga jenis sarapan :

§  American Breaskfast

§  Continental Breakfast

§  English Breakfast